Углекислый газ, образующийся при брожении теста, поступает в бутыль 2 и постепенно вытесняет находящийся в нем насыщенный раствор поваренной соли в мерный цилиндр 3 (в чистой воде углекислый газ растворяется). Объем вытесненного раствора равен объему углекислого газа, выделенного тестом за 5 ч брожения. Если объем углекислого газа составляет 1300ЂЂЂ1600 мл, то газообразующая способность муки I и высшего сортов считается нормальной. На производстве газообразующую способность муки определяют крайне редко.
Тесто замешивают из 86 г муки (считая на сухое вещество), 3 г дрожжей и 60 мл воды такой температуры, чтобы температура теста была 30` С. Тесто помещают в сосуд, уплотняют скалкой, закрывают пробкой с трубками и выдерживают в термостате при температуре 30` С в течение 5 ч.
Для определения газообразующей способности муки пользуются способом Я. Г. Островского.
Силу муки определяют по физическим свойствам клейковины или теста. Производственные лаборатории обычно определяют лишь свойства клейковины, однако исследование физических свойств теста более полно характеризует муку. Для определения физических свойств теста (вязкость, эластичность, формоудерживающая способность и т. д.) существуют различные приборы.
Определение силы и газообразующей способности муки
Рецепты солений-варений, изготовления напитков в домашних условиях – для любимой семьи и дорогих гостей!
Определение силы и газообразующей способности муки | Как разнообразить свой стол круглый год
Комментариев нет:
Отправить комментарий