Для удаления пуха и пеньков с тушек водоплавающей пти]цы применяют также воскование. Сущность его заключается в том, что тушки птицы дважды с интервалом в 20 секунд по]гружают на 5 секунд в расплавленную воскомассу. Воскованные тушки охлаждают водой до образования корочки, после чего затвердевшую воскомассу удаляют вместе с пухом и пень]ками на бильных машинах или вручную.
Общипка птицы проводится механизированным способом. Сначала удаляют крупные перья, для чего к валикам щипаль]ной машины, вращающимся навстречу друг к другу, подводят]ся крылья и хвост. Затем для лучшего отделения оставшегося пера (среднего по размеру) тушки подвергают полушпарке опускают на 30 секунд в воду с температурой 54`С. Обработку тушек гусей и уток проводят при температуре воды 75`С в те]чение 2 3 минут, поскольку у них более плотно удерживается оперение. После полушпарки удаляют перо в машинах, обору]дованных билами. Окончательное освобождение тушек от мел]кого пера, пеньков и пуха осуществляют опалкой в газовых печах.
В зависимости от температуры в толще грудной мышцы
По способу обработки тушки подразделяют на полупо]трошеные и потрошеные (без вложенных потрохов и с вложенными потрохами).
Тушки взрослой птицы имеют окостеневший киль груд]ной кости, ороговевший клюв, грубую чешую на ногах, у уток и гусей на ногах грубая кожа.
Тушки молодой птицы характеризуются неокостеневшим (хрящевинным) килем грудной кости, нежной кожей, неогрубевшим клювом, гладкой, плотно прилегающей чешуей на ногах, а у тушек петушков имеются недоразвитые шпоры (в виде бугорков).
В зависимости от вида и возраста различают тушки птицы молодой (цыплят, бройлеров-цыплят, утят, гусят, индюшат, це]сарят) и взрослой (кур, уток, гусей, индеек, цесарок).
Тушки домашней птицы подразделяют по виду и возрасту, способу обработки, температуре в толще ее мышц и упитан]ности.
У свежих тушек клюв глянцевитый и сухой, слизистая обо]лочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета, без постороннего запаха, глазное яблоко заполняет всю орбиту, цвет кожи беловато-желтоватый, поверхность тушки сухая; конси]стенция упругая, жир белый или желтоватый, запах специфи]ческий, соответствующий виду птицы, и без постороннего за]паха, бульон при варке прозрачный и ароматный.
Тушки домашней птицы, выпускаемые в реализацию, дол]жны быть свежими, по упитанности и качеству обработки не ниже 2-й категории, правильно оправленными, с маркировкой, соответствующей категории упитанности.
Тушки укладывают в деревянные ящики, выстланные бума]гой. В каждый ящик укладывают птицу одного вида, одной ка]тегории упитанности и одного способа обработки. Масса брутто ящика не должна быть более 30 кг. При местной реализации для упаковки тушек используют металлическую оборотную тару. Дно и стенки ее также обязательно выстилают бумагой, высту]пающими концами этой бумаги накрывают тушки сверху. При выпуске тушек в замороженном виде без упаковки в пакеты, где из полимерной пленки между тушками прокладывают полоски пергамента или подпергамента.
Упаковывают тушки домашней птицы в пакеты из полимер]ной пленки либо обертывают до предплюсневых суставов чи]стой бумагой. Они могут выпускаться и без обертки, но с обя]зательной прокладкой бумаги по рядам в ящике.
В зависимости от способа добычи дичь бывает стреляной (добытая отстрелом) и давленой (добытая силками).
В зависимости от места обитания дичь бывает боровой (лесной) глухари, тетерева, рябчики, куропатки белые, фа]заны и др.; горной горные куропатки и индейки; степной серые куропатки, перепела; водоплавающей утки, гуси; болотной кулики, бекасы. Наибольшее значе]ние имеет дичь боровая и водоплавающая.
Мясо дичи отличается от мяса домашней птицы более тем]ной окраской, меньшим содержанием жира (1 3%) и большим содержанием белка (22 25%). Она нередко имеет характер]ные привкусы смолистый, рыбный и др. Используется для приготовления вторых блюд, поскольку бульоны из нее получа]ются невкусными.
Добыча пернатой дичи имеет большое экономическое значе]ние, особенно для отдаленных северо-восточных районов, где она до сих пор является основным источником мяса.
Популярные записи
Последние записи
Информация о сайте. Исправьте этот текст в файле header.php
Мясо и мясные товары » Мясо птицы
Комментариев нет:
Отправить комментарий